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丁帆:蒌蒿河豚齐上时

来源:文汇笔会 作者:丁帆 更新时间:2017/3/1 0:00:00 浏览:469 评论:0  [更多...]

 

蒌蒿为菊科植物,别称芦蒿、水艾、香艾,最早食用蒌蒿的是南京人,据载,明朝开始南京市民就开始把野生蒌蒿当作餐桌上的家常菜了。上个世纪80年代之前,你走到任何一个城市都吃不到这道菜,只有在爱吃野菜的南京人的餐桌上常能见到此物。如今全国各地的菜场里都可以看到蒌蒿的身影,只可惜的是它失去了其最原始的风味。

 

也正是因为苏东坡的那首《惠崇春江晚景二首》中赞赏蒌蒿与河豚的诗吊起了文人食客的胃口:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”让几百年来的吃货们去追寻这两种美味的踪迹。我看到有些赏析这首诗的文人因为不懂美食,所以就望文生义、穿凿附会地歪曲了诗的原意,说蒌蒿烧河豚这道鲜美的佳肴正是此时人们追求的美味。殊不知,苏东坡在这里只是说蒌蒿在水边满地蓬勃生长,以及芦芽刚刚冒尖时,正是河豚要上市的时候,这里只是借植物的生长来点明季节,而非是要把蒌蒿去烧河豚,况且宋朝时人们或恐还没有将蒌蒿和芦芽当做餐桌上的野味呢。可能这位赏析者不谙河豚的吃法,以为蒌蒿烧河豚是绝配呢,哪知道河豚无论是红烧还是白煮是不与重味的菜蔬匹配的,只见过重油红烧河豚用绍酒炒就的秧草(苜蓿)垫底,那烧河豚的油汁浸透了秧草,其味果然甚妙。而白煮的河豚汤汁浓白,撒上少许秧草配色,那漂浮在奶白色上的几许翠绿,确是让人不舍得动筷箸。但是用重味的蒌蒿去烧河豚,绝对会破坏河豚原汁原味的鲜美口感——在中国烹饪中,顶尖鲜美的食材需要保持它的原生态的美味口感,串味(亦作“窜味”)乃厨师之大忌也。当然,现在大棚里出来的蒌蒿已经十分寡味了,早已失去了它那种自然天成的野味,所以如今看到有些无名菜馆里偶有大棚蒌蒿与家养的大鲃鱼一勺烩的所谓创新菜也就不奇怪了,稍微聪明一点的厨师,用炒好的蒌蒿衬底,也就不至于串味了。

 

小时候第一次吃蒌蒿时就被它的重味给吃懵了,如果不是与肉丝为伍,如果不是油多,恐怕这一辈子我会与此物绝缘,当我的味蕾慢慢回味到了它浓烈野味中那种特有的清香时,便渐渐从能够接受到热爱上它了,这种鉴赏美食的转变过程是十分奇妙的,有的时候需要一个十分漫长的过程,有的也就只需瞬间的味觉转换,比如后来在吃榴莲时的转变就是如此迅捷。

 

如今我们吃到的大棚蒌蒿已经完全没有了蒌蒿本体的野味和清香了,即便是从外观来看,其色泽的美亦相去甚远:大棚出产的是水淡的浅绿,野生的是闪耀一层釉色的紫红;前者平淡庸常,后一者热烈奔放。作为南京人特别爱吃的野菜,蒌蒿与马兰头、菊花脑不同,后二者是吃其叶子,它却是食其茎的,其口感也就不一样,那种咀嚼时的快感是伴着那种特殊的野味一起油然而起的。一般家常的做法很简单,与爆炒的肉丝(也有用咸肉丝的),再配上少许香干丝煸炒即可。

 

上个世纪的60年代,菜场里择好的野蒌蒿至多也就一毛多钱一斤,但那也是蔬菜里的贵重品种了,即使是没有择的茎杆,也比一般青菜萝卜贵。可是城里人却从来没有见过蒌蒿真正的全貌。当我来到苏北水乡插队,去高(邮)宝(应)湖砍草,将湖边大面积的蒿草当做绿肥割下来时,我才知道这野蒌蒿居然可以长成近一人高,我很奢侈地只掐其嫩头,也十分奢侈地买了肉为辅料,更奢侈地用半碗新菜籽油,炒了满满一大钵子,让大家品尝,因为当地人从来不以为这种只配做肥料的蒿草也能吃,他们一吃便开始叫好,连声赞叹这个菜真下饭。当然他们也知道,倘若没有这么多的油和肉丝掺和其中,此物再鲜,也是难以下咽的,那个年代的乡下人怎么舍得用如此多的油和肉去炒野菜呢。

 

昔日不能重来,那种红得发紫的野蒌蒿再也难回南京人的餐桌上了,因为如今的湖边和江边已经没有野蒌蒿的踪影,从源头上就断了野味的食物链。

 

吃蒌蒿的季节,也正是河豚开始上市的时候,但是,这世上的美味往往是深藏于乡野民间中的,城里人是吃不到这样的美食的。如今满大街的饭店里都有河豚,且不说许多都是以大鲃鱼冒充河豚,即便是真的,也早已是养殖的无毒河豚了,那种剧毒的野生河豚已经绝迹,殊不知,真正吃过野生河豚的人,才能够鉴别出野生河豚与养殖的味道之间有着何等天壤之别。

 

从小就听说过“拼命吃河豚”的民谚,却从来就没见过河豚长得是什么样,更不用说是吃河豚了。其实,河豚的学名为河鲀,别称为气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼等,剧毒,且内脏为神经性毒素,据说其毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍,只需0.48毫克就能致人死命,最毒部位是其卵巢和肝脏,其次是血液、肾脏、眼睛和鳃。即便有如此风险,历代历朝的饕餮者还是愿意以命相抵,冒险去品尝它,可见其美味的诱惑力之大。早年曾经看到“乡土文学流派”小说家写的一个短篇小说,说的是一家人因为贫病交加已经到了走投无路的绝境,便找来河豚鱼籽烧制,但是因为烧煮时间过长,导致毒性化为乌有,自杀未果。此乃小说家言,千万不可信,否则真的会出人命的。

 

第一次吃河豚是在江苏泰兴口岸镇的一个文学朋友家中,朋友一大早就着家人去江边取回了预定好了的十几斤河豚鱼,并请来世代祖传专门宰杀烧制河豚鱼的厨师,忙了整整一天,之所以花这么多的时间,就是因为全部宰杀好以后,厨师必须检查每一条鱼的内脏里有没有残留物,哪怕就是一粒卵子也不能放过,而且必须一条一条地核对鱼身上取出的各个部位的器官数字,来不得半点马虎。其烧制过程是不让人看的,据说还必须防止梁上的灰尘蛛网落入锅中,否则后果不堪设想,我以为这完全就是一种迷信的说法,不过这似乎是一种仪式,而仪式感更平添了吃河豚的神秘性和庄严感。

 

向晚时分,终于到了吃河豚的时刻!厨师先将一粪桶置于屋内的墙角,然后才端上一大脸盆热气腾腾的红烧河豚鱼,随即将一大把筷子撒在桌上,哗啦声未绝,只见大厨抄起一双筷子,迅速地吃了一块鱼肉,伫立片刻,直到请客的主人抄筷首先开吃,厨师才悄悄离去。此时此刻,大家才各自围站在桌旁,自行拿起筷箸吃将起来。我们几个从南京去的客人却面面相觑,抖抖呵呵拎起沉重的筷子,勉强吃了一块鱼肉,的确感觉鲜美无比。此时主人才开始发话:你们赶紧吃白(即鱼肋),河豚鱼是一白二皮三汤四肉,吃皮时一定要把整张皮翻过来卷起后吃下去,这个东西是治胃病的。一看大家都没事,初食者便开始放起胆来,面对如此美味,毫不客气地下箸,从肋到皮,从皮到肉,一桌人风卷残云,一袋烟的功夫就杯盘狼藉了。于是,主人便让家人将桌面撤了,重新摆箸,上菜斟酒,正式开席。

 

这时主人才告诉我们,吃河豚是有讲究的,从来就没有请客吃河豚一说,再好的朋友,也就说一句:今天我家吃河豚。欲来者便心领神会,过命的朋友会自动上门的。吃时厨师先尝也是行规,表示我吃了没事,让你放心;将筷子撒在桌上,吃者自己抓筷,表示是自愿的,责任自负,与任何人无关。前面提到那只躺在墙角的粪桶,则是以备抢救之用,灌大粪洗胃显然是民间偏方,像这种通过中枢神经麻痹的毒品,用呕吐的方法来洗胃是没有用的,因为这种神经性中毒与一般的食物性中毒是不同的,其蔓延的速度是迅雷不及掩耳的,往往来不及抢救。所以,酷爱美食的中国人,首先发明了将河豚去毒化的养殖技术,让更多的人来享用这道美味。但是,没有尝过野生河豚的人是不知道两者的巨大区别的。

 

随着科学技术的日益发展,许多美食的原料都可以无限量地速成复制了,但他们却无法复制出原生态的味道来,因为人的味蕾的识别能力是强大的,些许的差异性都逃不过味蕾的判断。如今长江三鲜里除了河豚外,其它两鲜的刀鱼和鲥鱼亦都可养殖了,但再也不是原先的那种野生的味道了,那种原始的美味已经消逝在我们每一个饕餮者的舌尖上和味蕾中。我不知道这是人类进化过程中的幸还是不幸呢?反正这是美食者的悲剧时代。

 

蒌蒿河豚齐上时又快到了,可是,谁能还我蒌蒿味,还我河豚鲜?

 

本文刊于201731日《文汇报 笔会》