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马思源:吃饺子

来源:海南日报 海南文化周刊 作者:马思源 更新时间:2018/2/12 0:00:00 浏览:91 评论:0  [更多...]

中原故里,过年是过饺子的年,除夕饭以饺子为主打。

三十晚上吃肉馅儿饺子,馅儿多为猪肉。猪肉香。一锅饺子,白白胖胖盛到碗里,一家人围着桌子闷着头吃,并不怎么言语。饺子是最好的语言。饺子的香味搭着碗里冒出的热气氤氲着除夕的暖。过了三十,大年初一,半夜里“嘭嘭嘭”响起三声开门炮,上香敬了祖宗,风箱呼呼一拉开始下饺子。看着锅里的饺子一个个渐渐白胖起来、慢慢浮起来,“噼里啪啦”厨房门外放上一盘鞭炮,饺子即可出锅。初一饺子为素馅儿,孩子们多没了兴趣,这时候最感兴趣的是鞭炮。囫囵吞两个饺子,并吃不出什么滋味,鞋子都来不及提上,踩着雪跑出门,欢天喜地跟着小伙伴们捡拾鞭炮去了。

“起脚饺子落脚面”,中原人对饺子的感情,其他食物比不得。小时候吃饺子喜欢吃肉馅儿,逢年过节,或是来了客人,才可以趁机毫无顾忌吃个过瘾。饺子是对一年辛苦的总结和犒赏,是表情达意的媒介。“起脚饺子”,是对外出之人美好的祝愿,肉馅儿饺子抗饿,起脚力,路途得以顺利;且饺子大致形状为圆,象征团圆——外面千好万好,不如自己的家好,远行的人儿应该早日归来。

饺子有肉馅儿和素馅儿之分。羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉,都可以。少时所食多猪肉馅儿,一是猪肉便宜,二是猪肉香,久之成习,一包饺子多数是猪肉馅儿。北方人说人生四大好:黎明觉、结发妻、羊肉饺子清炖鸡,羊肉贵,乡下人一年到头养羊,过年时羊肉卖给吃得起的人。羊肉饺子是期盼。

有人喜欢薄皮大馅儿,就把皮擀薄点,塞满肉馅儿,煮熟了,一口下去一兜肉,香气弥漫了口腔。素馅儿多为韭菜、芹菜、白菜、萝卜粉条、荠菜等,儿时吃肉的时候少,多为素馅儿饺子。现在人已到中年,肠胃功能下降,喜素不喜荤,把少年时喜欢吃肉馅儿的心都搁了起来,想吃饺子了,捏几个素馅儿的,也能品出七荤八素的好来。

中原的口味咸甜分明,饺子是咸食,馅料自然甜物不可为。南方人也做饺子,馅料儿可为各种菜蔬。我在南方吃过莲藕馅儿的,一口下去,甜丝丝,却又有典型北方咸香味。如是少时吃到,自然百般不如意;中年人的口腔,多了包容和豁达,莲藕馅儿饺子也吃得有滋有味。

饺子要好吃,皮儿很重要。先揉好面,放面盆里醒着,大过年,一年里最冷的那几天,温度低,面盆需要放在灶火窝里暖,面劲道,好擀皮儿。面上搭块儿棉馏布,滋润着,防面干。调馅儿也很重要。母亲调馅儿,选上好前坐腿猪肉,掺上几根大葱,不放一丝素菜,细细剁成臊子。剁好后放上调料,一个方向搅拌十几二十分钟,馅儿的香味自己溜出来,才算好。

过年吃饺子大人孩子一起来,家里嘴多,干活的少,只靠父母二人两顿饺子要包上大半天。包饺子耗时间。小孩子也乐得帮大人忙来做这活计。我大弟从小喜欢擀饺子皮儿,他当了十多年兵回来,过年包饺子,擀饺子皮的活儿都是他的了。他擀皮儿又快又好,中间厚,周边薄,大小适中,一个人擀皮儿三个人包,皮儿还会剩下来,可见他在部队里没有少吃饺子。我三舅也是当兵的出身,也是擀饺子皮的能手。我还记得六七岁时候在姥姥家吃过我三舅包的一顿牛肉饺子。三舅回家探亲,那时他已是高级军官,穿军装,高大威严。我只远远看他,不敢走近。他用手揪出面剂子,用酒瓶擀饺子皮儿。揪好的面剂子随意摆放,瓶子一推,就有五六个漂亮的饺子皮儿出来。三五个大人围着案板不停地包,饺子皮顿时堆成了小山。这饺子皮儿擀得到家了。三舅一儿一女,儿女皆成栋梁,一大家幸福美满。三舅的儿子去年四月十八日因病中年早逝,三舅古稀之年白发送黑发,年是过不好了。

我在朋友圈晒自己亲手包的饺子,南方朋友看到说是包子。虽为面食,包子和饺子是为大区别。不说外相迥异,只说当充饥,饺子还带有强烈的感情。包子多素菜馅儿,馅儿好调,好包,拳头大小,一个顶饺子数个。我小时候家里来客了,要包饺子,包饺子是对客人最真诚的招待;儿子时不时想吃饺子,爱人说那么麻烦,去超市买一包就好。但我坚持自己包。包饺子,是对过往口味的一个追随,也是对饮食文化的传承。小小的一个饺子,要经过和面、揉面、擀面皮儿、调馅儿、包等等好几道程序,不是一顿米饭炒菜、一顿手工擀面所能比得了的。包饺子是慢活儿,是功夫活,是耐心和爱。

今年在海南过的第一个春节,想随点地方风俗,询问了才知道海南人很少吃饺子,年三十和初一也无吃饺子习俗。忽记起在朋友圈看到海口的朋友晒亲子互动的活动——包饺子,圆不圆扁不扁形象欠佳,好想上去替她包了了事。大概是很少吃饺子,练习少,能包成那样也算手巧之人了。我问海口当地人过年怎么过,说是无非鸡鸭鱼肉和海鲜比平时多些,亲戚聚一块吃吃唠唠。到底过年还是脱不了吃。如今年味越来越淡,过年可以概括为“吃”年了。

少年过年赤脚踩雪撒欢儿,中年过年避寒海南静等年来。